Как открыть частную пивоварню: пошаговая инструкция и бизнес-план

Пивоварение — один из примеров бизнеса, где не нужен большой стартовый капитал. При этом нужно учесть множество нюансов, знать, какие документы и оборудование потребуется, во сколько все обойдется. В помощь — наше руководство с пошаговым алгоритмом и рекомендациями эксперта.

На старте лучше сразу автоматизировать бизнес-процессы. Например, с помощью системы МойСклад.

Во-первых, это контроль производства — сколько потратили сырья, сколько сварили пива и какова его себестоимость с учетом оплаты труда.

Во-вторых, это контроль сбыта — сколько продали и сколько на самом деле заработали с учетом всех расходов. Также — поддержка обязательной для пивоваров маркировки и отчетности в ЕГАИС. Помогаем в настройке, есть бесплатный тариф.

Эксперт

Директор производства пивоварни GAS BREW

Специфика продукта и рынка

Главное, что важно знать об этом рынке.

Основные составляющие пива — солод и хмель. Помимо них в процессе понадобятся вода и дрожжи. Существует множество разных сортов, разница во вкусах и ароматах зависит от вида и степени обжарки солода. Плюс можно добавить дополнительные ингредиенты — фрукты, коренья, травы — и сделать уникальный напиток, который не производят больше нигде.

Пиво может быть двух видов:

• стандартные сорта по классической рецептуре — лагер, пшеничное нефильтрованное и т.д. — почти все магазины и бары продают плюс-минус одно и то же;
• крафтовые сорта по особой рецептуре — IPA, стауты, портеры, сауры, гозе и т.д. — обычно они дороже по себестоимости, но могут быть популярными благодаря своей уникальности.

Классическое пиво продается всегда и везде, спрос на него постоянный, технология изготовления в открытом доступе для всех. Важный момент — внимательно подойти к местоположению, чтобы поблизости не было супермаркетов, продуктовых магазинов, других пивоварен.

Крафтовое пиво — больше на любителя. Его производство потребует больше затрат. К тому же есть риск, что авторский рецепт не зайдет, что может привести к сложностям со сбытом. Однако если крафт придется по вкусу — его продажи заметно повысят прибыль.

Исходя из этого, лучше выстраивать ассортимент по обоим направлениям в следующем соотношении: 90% классика и 10% крафт. Основной упор — на проверенное, а остальное — в качестве эксперимента, можно разработать несколько сортов на пробу.

Что представляет собой частная пивоварня

На старте важно быть в теме, что понадобится для пивоварения и открытия пивоварни, а также знать, как устроен этот бизнес.

Мы рассматриваем небольшую пивоварню с коротким циклом производства. Это когда производится только нефильтрованное пиво без предварительной термообработки. Сразу отбрасываем вариант промышленного производства более 15 000 литров в сутки.

Форматы

В зависимости от планового суточного производства напитка условно можно выделить следующие форматы:

• Микро-пивоварня — до 500 литров;
• Мини-пивоварня — от 500 до 5 000 литров;
• Стандартная пивоварня — от 5 000 литров.

Организация бизнеса

Как бизнес частная пивоварня может быть в двух форматах:

• производство + точка продажи;
• только производство с целью оптового сбыта.

В первом варианте вам понадобится все для производства и для продажи конечным покупателям. В точке продажи пива также могут быть сопутствующие продукты, закуски. Например, колбаса, сыр, сухарики, снеки из рыбы и морепродуктов. Часто предприниматели открывают кафе или бар при пивоварне.

Второй вариант — это исключительно место, где изготавливают пиво и налаженная система оптовых поставок в бары, рестораны и т.д.

Лучше сфокусироваться на одном из этих направлении, они различаются по начальным вложениям.

Сколько денег нужно в начале

При планировании производства пива важно учитывать особенности его хранения. Срок хранения «живого» пива — не более месяца. Поэтому производим не больше, чем потенциально можем продать за месяц.

Литр пива в среднем стоит 130-220 рублей. Оптовая цена за единицу продукции ниже — 50-110 рублей.

Самый минимальный сценарий следующий. Средний доход пивного магазина — 450 рублей в месяц. Значит, в месяц реально продавать около 2 500 литров пива.

Рассчитаем примерные минимальные затраты для обоих направлений.

Так, при открытии пивоварни для розничных продаж можно уложиться в 1,5 млн рублей. Торговать собственным пивом оптом будет примерно на 200 тысяч рублей дешевле.

В обоих случаях рекомендуем дополнительно отложить 10-40% от инвестиций на поддержку бизнеса на первых этапах производства.

Итог: по сумме вложений и цене за литр выгоднее остановиться на варианте производство + собственный магазин. Его мы и рассмотрим далее со всеми нюансами.

Мы не будем углубляться в технологии изготовления, а разберем с точки зрения бизнеса, что нужно сделать, чтобы варить пиво на продажу.

Пошаговая инструкция по открытию частной пивоварни

Разберем все этапы производства пива и отдельно — розничной продажи.

Шаг 1: регистрация бизнеса

Все начинается с юридического оформления.

Открытие ООО

Пивоварня — это собственное производство, поэтому нужно ООО.

Понадобится заполненная форма 110014, квитанция об оплате государственной пошлины, устав учреждения и решение учредителя и подтверждение юридического адреса. Подробнее обо всех нюансах регистрации организации — в руководстве.

Индивидуальные предприниматели могут продавать готовую алкогольную продукцию, но не могут ее производить, поэтому открывать ИП для этих целей нельзя. Об этом сказано в п. 1 ст. 11 ФЗ № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».

Выбор системы налогообложения

На патенте продавать алкогольные напитки нельзя, а ОСН — самая невыгодная схема с декларированием 3‑5 видов налогов. Остается УСН, на которой не нужно вести бухгалтерский учет.

Есть два варианта упрощенки:

• УСН Доходы: единый налог в размере 6% от доходов;
• УСН Доходы минус расходы: 15% от разницы.

Условие применения: годовой доход не превышает 188,55 млн рублей с учетом коэффициента-дефлятора.

Если у вас небольшие расходы, «УСН Доходы» — оптимальный выбор. Когда расходов больше, чем 60% от оборота, есть смысл использовать «Доходы минус расходы». Выбирайте такой режим, если планируете оформиться, как кафе для продажи пива без временных ограничений.

Выбор ОКВЭД

Укажите код ОКВЭД, который позволяет изготавливать пиво. Это 11.05 — «Производство пива». Группировка включает производство солодовых напитков — таких, как пиво, эль, портер и крепкий портер. Сюда же относится слабоалкогольное и безалкогольное пиво.

Код 47.25.12 — «торговля розничная пивом в специализированных магазинах» — подойдет для продажи не только в бутылках, но и на разлив.

Для закусок и снеков дополнительно укажите 47.29 — «торговля розничная прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах».

Если планируете другие напитки (например, коктейли, лимонад или квас) либо табак — 47.11 «торговля розничная преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в неспециализированных магазинах».

Для общепита — баров, пабов, кафе и других заведений нужен отдельный код 56.30.

Шаг 2: выбор и подготовка помещения

В Федеральном законе 171-ФЗ прописаны требования к складским и производственным помещениям организаций, производящих спиртосодержащий товар, в том числе пиво.

Местоположение и площадь

Не ближе 50 метров от жилых зданий, но в некоторых случаях сокращение расстояния можно согласовать с Роспотребнадзором.

В законодательстве нет строгих требований по площади. Для небольшой пивоварни мощностью до 2 тысяч литров в сутки достаточно 40 квадратных метров. Из практики рекомендуемая площадь — минимум 60 квадратных метров. Чем больше сортов пива вы планируете производить, тем больше квадратных метров понадобится.

Пивоварня может находиться на отдельном этаже нежилого здания.

Условия аренды

Помещение может быть в собственности предпринимателя, хозяйственном ведении или в аренде. Срок договора аренды должен быть не менее 11 месяцев.

Санитарные требования

Обратите внимание, следующие правила касаются только производственного цеха. Они установлены нормативным документом с названием «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной продукции» от 9 апреля 1985 года.

Вот список требований:

• наличие освещения и вентиляции;
• подключение к центральной канализации;
• хранение тары и сопутствующих хозяйственных материалов только на складах готовой продукции;
• размещение производственных мощностей не ниже первого этажа здания, кроме отделения для брожения;
• дезинфицирующие коврики на входе в каждый из цехов;
• покрытие стен плиткой из кафеля либо моющейся плиткой;
• высота от пола — не менее 175 см;
• отсутствие на полу неровностей, в том числе сколов и щелей;
• сбор отходов в водонепроницаемые контейнеры, расположенные не менее, чем на 25 м от жилых зданий;
• соответствие воды, используемой на предприятии, требованию питьевой;
• соответствие горячей воды ГОСТам;
• запрет на хранение сырья в месте для пивоварения;
• хранение готовой продукции в освещенном месте с крепкими стеллажами и деревянными поддонами с температурой воздуха 0-25°С (согласно Приказу Росалкогольрегулирования от 26 октября 2010 года № 59).

Ремонт

• Покрытие водоэмульсионной краской или нанесение побелки на потолки.
• Закрытие керамической плиткой пола и 2м стены от пола до потолка, либо отделка железобетоном.
• Облицовка кафельной плиткой или окраска светлой масляной краской стен на высоту не менее 1,75 м в помещениях варочного цеха, цехов брожения, дображивания и розлива, до потолка — в дрожжевом отделении и отделении чистой культуры.
• Выбор материалов для ремонта таким образом, чтобы в будущем была возможна влажная уборка.
• Применение полимерных материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности.
• Минимум ежегодная побелка и покраска всех помещений.

Местоположение и площадь для розничной точки

Обратите внимание на наличие рядом конкурентов. Скорее всего, их нет в новостройках. Однако открытие магазина в новых домах — это игра на перспективу. Поэтому должна быть подушка безопасности примерно на полгода.

Лучше не открывать точку в торговом центре или напротив кассовых зон в супермаркетах — там запрещено продавать снеки, которые иногда составляют до половины выручки.

Федеральный закон № 145-ФЗ запрещает продажу разливного пива в торговых точках площадью менее 20 квадратов.

Шаг 3: установка оборудования и подготовка документов, найм сотрудников

Если вы начинаете бизнес с нуля, лучше по возможности экономить средства:

• в начале использовать комплект с низкой производительностью;
• он может быть б/у;
• выполнять монтаж своими силами, если это возможно.

Еще важный момент: грамотный технолог облегчит этот процесс, особенно если сами вы не разбираетесь в тонкостях производства.

Найм сотрудников

Прежде всего наймите технолога — без него не получится начать работу. Ему же можно и поручить оформление документов. Помимо этого нужны уборщики для проведения дезинфекции и уборки помещений. Для варианта производство + розничная точка наймите хотя бы одного продавца.

Таким образом, изначально на оплату труда необходимо выделить примерно 180 тысяч рублей:

• технолог-пивовар 100 000 рублей;
• продавец 50 000 рублей;
• уборщик 30 000 рублей.

В идеале нужно еще нанять сотрудника, который будет заниматься розливом и выполнять другие подсобные работы: разгрузку солода и т.д. На начальном этапе это может делать продавец или собственник.

По мере расширения производства могут понадобиться услуги механика для обслуживания оборудования и рекламный менеджер.

Минимальный комплект оборудования для пивоварни

Так как примерный объем производства пива в месяц равен 2 500 литров, можно приобрести мини-пивоварню мощностью около 150 л.

На старте обязательно закупите:

В будущем для расширения масштабов производства может понадобиться больше оборудования и специалистов.

Сбор документов на оборудование

Для получения разрешения на изготовление пива нужно собрать пакет документов на используемое оснащение. Потенциальные объемы производства пива при этом не имеют значения.

Что нужно собрать на этом этапе:

• Паспорт пивоваренной установки;
• Сертификат соответствия технологического оборудования: на танки дображивания и брожения, порядок варки, установки для смягчения воды (при наличии), автоматы для разлива и укупорки спиртных напитков (при наличии), разливочная установка при розливе в стеклянную тару.

Однако это не все документы, которые потребуются. Большая часть — на этапе после производства тестовых образцов готового продукта.

Шаг 4: производство тестовых образцов и подготовка документов для постановки на учет

Для запуска производства нужно разработать технологию — процесс варки, рецептуру. Это также целесообразно доверить опытному технологу.

Чтобы получать необходимые ингредиенты без перебоев, заключите договор со специализированным магазином или пивоваренной компанией и согласуйте график поставки сырья.

Когда производство налажено и запущено, готовый продукт прежде всего нужно проверить на безопасность для потребителей. Поэтому образцы спиртных напитков предоставляются на лабораторные испытания.

Важно подтвердить, что вы создаете безопасный для здоровья человека продукт. Доказательство этого — наличие декларации соответствия.

Чтобы получить декларацию, нужно последовательно разработать стандартные документы — это обязанность технолога компании. К ним относятся:

• технические условия;
• технологическая инструкция — в ней укажите все производимые сорта пива с учетом их индивидуальных особенностей;
• анализы, подтверждающие безопасность напитка, или лабораторные испытания. При положительном заключении о качестве товара предпринимателю выдают декларацию.

Подайте заявление с перечисленными выше документами в любой аккредитованный центр по декларированию и сертификации.

Декларация оформляется на основании ГОСТ 31711-2012 — для регистрации пива и ГОСТ Р 55292-2012 — для пивных напитков.

Процедура подготовки всех документов для постановки на учет обойдется примерно в 20 000 рублей и займет неделю.

Шаг 5: сертификация ХАССП

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, или HACCP) переводится как анализ рисков и критические контрольные точки. Это руководство по безопасности пищевой продукции.

Производители пищевых продуктов, в том числе разливного пива, обязаны пройти сертификацию ХАССП. Это подтверждает, что система качества в компании соответствует установленным стандартам технического регламента ТС 021/2011.

Чем сертификат ХАССП отличается от декларации соответствия

• Декларация оформляется на обычном листе формата A4, а сертификат — на защищенном специальном бланке;
• Декларирование соответствия всегда обязательно, сертификация ХАССП — в зависимости от вида продукции, но для пивоварения обязательна;
• Декларация о соответствии в отличие от сертификата не выдается иностранным производителям, не входящим в ЕАЭС.

Пакет документов для ХАССП

Для этой процедуры нужно подготовить минимальный набор документов:

• входной контроль;
• программа производственного контроля — она служит доказательством того, что процессы производства на пивоварне скоординированы;
• технологические процессы;
• план дезинфекции;
• журнал допуска работников предприятия к работе;
• договор на обслуживание системы вентиляции и ее схема;
• договор с органами госнадзора по контролю воды.

Шаг 6: уведомление контролирующих органов о начале работы

Во-первых, так как пиво — это алкоголь, о его производстве следует сообщить в Росалкогольрегулирование, или РАР. Во-вторых, это пищевая продукция, а значит, санитарного и пожарного надзора не избежать.

Уведомление РАР

Нужны два документа:

• заявление об открытии деятельности по производству пищевой продукции;
• расчет мощности основного технологического оборудования в письменном и электронном виде.

Второй обязателен, так как по нему РАР принимает решение об установке счетчиков. Они нужны, если потенциальный объем сваренного пива превышает 300 000 декалитров в год.

Рассмотрение заявки с расчетами происходит в течение месяца.

Уведомление СЭС и пожарной инспекции

СЭС проверяет, что производственное помещение соответствует санитарным нормам. Пожарная инспекция оценивает безопасность здания, для этого нужно составить проект, где указаны запасные выходы, огнетушители и т.д.

Дальнейшие проверки

Будьте готовы к ним через 3 года после регистрации. Организацию придут проверять СЭС, МЧС и Ростехнадзор.

Информировать о начале коммерческой деятельности Роспотребнадзор не обязательно.

Согласно статье 18 171-ФЗ лицензию на пиво получать не нужно.

Шаг 7: ЕГАИС и маркировка

На этапе продаж пива важно учитывать законодательные особенности бизнеса.

Как производитель алкогольных напитков, вы обязаны подключиться к системе ЕГАИС и зарегистрироваться в Честном знаке.

Подключение к ЕГАИС

При торговле алкоголем нужно отчитываться о выпуске, приемке, перемещениях и продажах в ЕГАИС. Разливное пиво — не исключение.

ЕГАИС — это единая государственная автоматизированная информационная система, с помощью которой государство контролирует производство и движение спиртного, борется с подделками.

Пиво контролируется партиями. В ЕГАИС отражено, как каждая партия переходит от производителя к оптовику и затем от оптовика в розницу. Из этой информации понятно, на чьем балансе числится партия и кто продал пиво конечному потребителю.

Как подключиться к системе — смотрите в инструкции.

Работа с маркировкой

С 2024 года она обязательна для оптовых и розничных продавцов, в том числе при продаже пива на розлив. При подключении кеги к оборудованию для розлива нужно сообщить об этом в Честный знак, а при продаже на кассе — указать в чеке код маркировки и объем напитка.

Для работы с маркировкой потребуется:

• Получить усиленную электронную подпись;
• Подключить систему электронного документооборота;
• Проверить технические возможности компьютера: должна быть ОС Windows 7 или новее, или Mac OS X 10.8 или новее;
• Установить программу КриптоПро версии от 3.6.7 или Рутокен;
• Зарегистрироваться в Честном знаке;
• Купить 2D-сканер штрихкодов.

Следующие два шага потребуются только в том случае, если вы собираетесь открывать торговую точку при пивоварне.

Шаг 8: приобретение торгового оборудования

Для пивной точки понадобятся дополнительные приспособления.

Оборудование для хранения продукции и расходные материалы

Для хранения продукции в магазине нужны прилавки, витрины, холодильники. Плюс учитывайте расходные материалы: пластмасса для рыбы, бутылки, пакеты, канцелярские принадлежности.

Сопутствующие продукты

Закупите снеки и закуски к пиву. Это может быть колбаса, сыр, сухарики, снеки из рыбы и морепродуктов.

По мере расширения бизнеса можно добавить в ассортимент безалкогольные позиции: квасы, соки, газированная вода. Также попутно могут продаваться табачные изделия.

Онлайн-касса

Торговать пивом можно только с применением кассового аппарата. Установите ККТ современного образца, в помощь — топ лучших решений. Не забудьте зарегистрировать аппарат в налоговой.

Таким образом, открытие магазина при пивоварне потребует дополнительных расходов:

При учете разливного напитка неизбежны сложности: невозможно рассчитать на 100% точно объем налитого продавцом пива. Кроме того, нужно следить еще за накладными расходами.

Контролировать все поможет сервис МойСклад: поддержка ЕГАИС и маркировки, массовое редактирование цен, печать ценников и этикеток, учет остатков и управление закупками на автомате.

Шаг 9: реклама и продвижение

Продвижением пивоварни можно заняться до запуска производства. Придумайте название бренда, для крафтового пива — сорта и дизайн этикеток.

Затраты

Во столько примерно обойдется отдельно открытие торговой точки:

Где можно рекламировать пиво

На ограниченном количестве площадок:

• В местах розничной продажи, но только на территории соответствующего торгового отдела.
• На телевидении и радио во время чемпионатов и других спортивных соревнований, кроме детских. Но рекламой должны служить только средства индивидуализации: баннеры и растяжки с названием компании.
• На официальных страницах компаний и в закрытых группах в соцсетях.

Помимо ТВ, радио и соцсетей можно оплатить рекламу на Яндекс Картах или в 2ГИС. Главное — следить за качеством, тогда отзывы потребителей станут лучшей рекламой для бренда.

При открытии предложите акции и подарочные купоны. Многие пивоварни проводят дегустации пива с различными блюдами.

В торговле пивом разрешены бонусные программы — персональные и накопительные скидки, чтобы мотивировать покупателей к вам возвращаться. Их легко настроить в МоемСкладе — подключить внешнюю программу лояльности или создать собственную. Так вы увеличите продажи.

Ограничения при продаже

• Возраст покупателя. Продавец должен спрашивать удостоверяющий документ.
• Объем тары. Запрещено продавать пиво в таре объемом более 1,5 литров.

Вопросы и ответы

Вопросы о других способах продажи пива, о продукте и рынке в целом.