Сыр в законе: история компании «Сырник»

24 августа 2022

Как построить сырный бизнес, если ты не технолог и не фермер? Как юристы бросили престижную работу в крупных корпорациях и с головой ушли в сыроделие? Как внедрить маркировку на предприятии заранее, без потерь и паники работать по закону? О пути сыровара и как работать с маркировкой рассказала МоемуСкладу Ирина Катерушина.

Тюменская ремесленная сыроварня «Сырник» производит 30 видов сыра. Собственное производство в Тюменской области, 2 сырных бутика в городе и один на производстве. Годовой оборот компании за 5 лет с 4 млн руб. вырос до 18 млн руб. в 2021.

Помимо собственных магазинов, продукция «Сырника» продается в онлайне, предлагается в ресторанах и выставляется на ярмарках. Недавно у сыроварни открылось новое направление — экскурсии.

Как юристы взялись за сыр, или никогда не поздно поменять свою судьбу

Весной 2022 года компании «Сырник» исполнилось 5 лет. Основательницы Ирина Катерушина и Наталья Сорокендя, в прошлом успешные юристы, никак не были связаны с пищевой отраслью. Но желание создавать, помноженное на любовь к готовке, привели к открытию собственного производства. Ирина, вдохновившись подмосковной ярмаркой Олега Сироты, решила варить сыр.

Ирина Катерушина и Наталья Сорокендя
Ирина Катерушина и Наталья Сорокендя

Ирина Катерушина: Я была в восторге, когда приехала на подмосковный фестиваль сыра. Увидела сыр, который не уступает итальянскому или французскому! Решила, а почему бы в Тюменской области не попробовать сделать Камамбер. Начала искать поставщиков молока и оборудования. Но самое главное — пошла учиться, так как решила, что технологом буду сама.

Мне важно было детально разобраться в том, что я делаю, стать профессионалом, а не любителем. Помогло то, что я всегда любила готовить, но в 18 лет сложно себя услышать. Сыроделом стала в 38 лет, бросив юриспруденцию, фактически начав с нуля. Первое время совмещала новое дело и работу, но потом перешла только на сыр.

Мне пришлось много учиться, чтобы стать своей в мире технологов. Первое обучение было в Рязанской области в Пронском мужском монастыре, нас обучал известный технолог и группа была небольшая. Я приехала с нулевыми знаниями, но меня это не оттолкнуло, наоборот, мотивировало. Стало понятно, что впереди много учебы.

У Ирины с Натальей было в собственности небольшое помещение. Они вложили по 300 тыс. рублей на ремонт и создание камеры созревания. В марте 2017 года начали варить сыр в столитровке — сыроварне, рассчитанной на переработку 100 литров молока в сутки. А уже летом того же года партнеры поняли, что хотят заниматься сыром всерьез и надолго, поэтому купили землю для строительства предприятия.

Первая партия сыра появилась в марте 2017 года. Уже через несколько месяцев «Сырник» заключил контракт на поставку в тюменский санаторий «Сибирь». Он начал закупать наш сыр для своего ресторана, что послужило хорошим стимулом для дальнейшего развития.

Летом 2017 года начинается строительство собственной сыроварни на купленной земле. Через год, летом 2018 — первая варка.

10 млн рублей на собственное производство

Это на словах все просто, а на деле — сложно. Попытались оформить кредит, но нам везде отказали. Однако я убедилась, что если занимаешься своим делом, то все получится. 10 млн рублей, необходимые на землю и строительство, нашлись. Нас поддержали близкие. Самая дорогая часть — подземная камера созревания.

В августе 2018 года заработала новая сыроварня в Тюменской области. Прошлая перерабатывала 100 литров молока, новая — тонну ежедневно. Главное преимущество — подземная камера, которая позволяет готовить сыры долгого созревания. В Тюменской области такая камера есть только у «Сырника».

Производство сыра
Производство сыра

Первые продажи — через Instagram*, WhatsApp и Viber. У Ирины и Натальи не было денег на открытие собственного магазина, так как требовалась закупка холодильного оборудования. В 2019 взяли кредит с поддержкой Правительства Тюменской области под 6% годовых и открыли сырную лавку при собственном производстве. Продажи оказались выше, чем рассчитывали собственники.

Покупатели, которые приезжали к нам в лавку за город, настоятельно просили открыть магазин в Тюмени. Я не хотела открывать точку продаж на рынке, это противоречило самой идее продукта: нам важно показать покупателю его ценность. В 2020 году мы нашли подходящее помещение в центре Тюмени с хорошим пешеходным трафиком. Взяли кредит на ремонт и открыли сырный бутик. Отдельный магазин с отдельным входом.

Это наша фирменная лавка с красивыми витринами, деревянными полками, а главное — сырным погребом. В полуцоколе оборудовали его часть, чтобы посетители смогли увидеть, как зреет сыр. Мы не просто продаем сыр, мы передаем свою любовь, свои чувства покупателю через наш продукт.

Сырный бутик
Сырный бутик

В сырном бутике продавцы-консультанты проведут экскурсию с дегустацией, расскажут историю происхождения каждого сыра и особенности его приготовления, дадут попробовать.

Гастрономическое путешествие в Тюменской области

В 2020 году у «Сырника» открылось еще одно направление — экскурсии на сыроварню. Вначале просто показали детям, как готовят сыр, потом студенты из профильных ВУЗов захотели посмотреть сыроварню, а тут и взрослые подтянулись. Пандемия немного помешала развитию экскурсий, но в 2022 году спрос на них возрос.

Мы показываем настоящую камеру созревания сыров, можно увидеть, как поэтапно готовится сыр, ну и конечно — попробовать его. Сделали детские экскурсии с профориентацией. Детям очень интересно, их отзывы особенно ценны для нас, так как они искренние. «Я не люблю сыр, а ваш такой вкусный». Студенты к нам часто приезжают из Аграрного университета Северного Зауралья, где выпускают технологов сельхозпереработки.

Экскурсия — это путешествие. Это история происхождения сыра, история региона, где он возник. Даем сыр пробовать, рассказываем про его сочетание с едой и напитками. Недавно к нам приезжал известный телеведущий Михаил Кожухов, привозил группу туристов из Москвы, хвалил как сыр, так и содержание экскурсии. В планах расширить помещение для туристического направления, зал дегустаций маловат. Экскурсии сейчас почти каждый день.

Экскурсия на сыроварне
Экскурсия на сыроварне

Не попасться в сети

Сегодня «Сырник» — это 3 фирменных магазина, 13 сотрудников, 18 млн руб. оборота. Продажи идут также через сайт, хорошо развивается направление HoReCa — продукцию сыроварни можно встретить в ресторанах Тюмени, Перми, Кургана.

А вот с федеральными сетями, торговыми центрами и Москвой не срослось. Магазин в торговом центре пришлось закрыть из-за пандемии. Москва оказалась сложной для управления из Тюмени. Сети выдвигают условия, которые не подъемны для небольшого предпринимателя, производящего качественный и натуральный продукт.

Сети нас сразу прогнули по цене, а потом назначили вознаграждение 3-5% от моего оборота. И ладно бы эти проценты шли на продвижение внутри сети, на дегустации. Так нет, расходы на рекламу предприниматель оплачивает отдельно, также он оплачивает дополнительное программное обеспечение, необходимое для взаимодействия с торговыми сетями. Очень жесткие требования.

К тому же наш продукт с ограниченным сроком годности, мы его упаковываем в крафтовую бумагу, а не в газомодифицированную среду. Мы отказывается от вакуума, синтетики, пленки, не продлеваем хранение за счет искусственных материалов. К тому же, если код маркировки на одном из сыров не будет считываться, например, его повредили при транспортировке, то сеть заставит меня забирать всю партию, а это штрафы.

Я решила, что буду развивать свою сеть — свои сырные бутики и работать с локальными магазинами. Сейчас ведем переговоры с местной тюменской сетью, там не такие жесткие условия.

Продукция «Сырника»
Продукция «Сырника»
Продукция «Сырника»

Маркировка в МоемСкладе или сыр в законе

Ирина работает в МоемСкладе уже три года. До этого — в другой системе. На одном бизнес обучении познакомилась с предпринимателем, который посоветовал МойСклад.

Когда мы открыли второй магазин, то перешли на МойСклад из другой программы. Я немного потестировала сервис, мне понравилось. Сразу внедрила кассу и складской учет, потом добавила Tilda, потом управление заказом поставщика, потом бонусную программу и маркировку.

Сейчас активно используем МойСклад для управленческого учета. В планах перейти на ведение производства в МоемСкладе, чтобы синхронизировать маркировку и производство. Это упростит поиск номера электронного ветеринарно-сопроводительного документа (эВСД), будем брать его из производственного задания и вставлять в код маркировки.

«Сырник» стал одной из первых компаний — клиентов МоегоСклада, который начал работать с маркировкой, не дожидаясь обязательных сроков. Ирина помогала настраивать маркировку программистам сервиса, чтобы она полностью подходила под молочную продукцию вообще и под сыр в частности.

Статья по теме: Маркировка сыра. Инструкция по применению

Например, при помощи Ирины в МойСклад добавлена возможность получать коды маркировки на товары с переменным весом. Когда маркировку внедряли для молочной продукции, никому и в голову не пришло, что сыр нельзя измерять в штуках, что головы и куски имеют разный вес, дорабатывали уже в процессе.

Оборудование для маркировки купили еще в 2021 году, оно обошлось нам в 100 тыс. рублей: рулонный принтер и сканер.

У МоегоСклада модуль маркировки бесплатный, позволяет получать коды, не выходя из системы, отправлять их, распечатывать. Мы начали готовиться к маркировке давно, сроки несколько раз переносили, но с 1 сентября 2022 маркировка касается всех молочников: от производителей до продавцов, кроме HoReCa и фермеров.

МойСклад разрабатывал модуль маркировки на нас, мы были что-то вроде подопытных кроликов, помогали доработать под молочников. С сыром есть трудность, так как это товар с переменным весом, он не может верифицироваться как упаковка йогурта или бутылка молока, которая измеряется поштучно. Тут были определенные сложности и мы решали их с МоимСкладом в режиме реального времени, сейчас все работает.

Попробовать МойСклад

Маркировка — это нагрузка на бизнес. При ее внедрении существует ряд сложностей, но все они преодолимы, особенно если использовать готовые решения от сервисов, которые в случае возникновения проблем возьмут на себя взаимодействие с системой Честный Знак.

Сыр маркируется на производстве с прошлого года, а с 1 сентября 2022 при продаже фиксируется его выбытие.

Процесс маркировки происходит так: со склада поднимается сырная голова, взвешивается, информация о весе вносится в марку. Сыр разрезается и продается по кускам.

Когда последний кусок продан, марка гасится в системе. И здесь есть сложность. Мы выделяем отдельного человека, который будет заниматься маркировкой и следить за вводом и выводом из оборота, а это чревато ошибками. Много народа, не успел, забыл и прочее — грозит для предпринимателя серьезными штрафами.

Процесс вывода пока непонятно как автоматизировать. Будем клеить памятки-напоминания, где указан алгоритм действий. Но тут и другие сложности: у сотрудника выходные, а коды могли закончиться, например, продаж было неожиданно много, количество рассчитали неправильно. Тогда придется возможно мне приезжать и заказывать коды. Понятно, что будем стараться держать запас, но ситуации могут быть разные. По итогам нововведений поступление товара в продажу замедлится.

Посмотрите запись свежего вебинара «Обязательная маркировка молочной продукции: как подготовиться к 1 сентября» с участием экспертов Честного ЗНАКа и EDO.ru

Двойной контроль

У производителей молочной продукции есть еще ветеринарный контроль. Система «Меркурий» отслеживает ее на всех этапах от производства до поступления в магазин. Приходится интегрировать «Меркурий» с системой Честный Знак, пока это работает только вручную.

Все процессы маркировки происходят в МоемСкладе в три этапа. Вначале заказываю необходимое количество кодов, потом подгружаю декларацию продукта — отчет об использовании, здесь же указываю вес.

Обычно в МоемСкладе коды маркировки приходят через несколько минут. После их получения третий этап — ввод в оборот. Тут мне необходимо указать буквенно-числовой код из «Меркурия». Пока этот код приходится из одной системы вносить в другую руками. Надеюсь, что будет автоматизация.

Для покупателя маркировка имеет свои преимущества: сканируя код маркировки, можно увидеть состав и сроки изготовления. Магазин или производитель не смогут написать на этикетке недостоверную информацию о продукте или поменять сроки годности, переклеить или перебить даты, так как все сведения содержатся в системе.

Если товар не введен в оборот или срок его годности просрочен, то при сканировании отобразится соответствующий статус, который сигнализирует покупателю, что этот товар некачественный.

Попробовать МойСклад

*Instagram — принадлежит американской компании Meta, которую признали экстремистской, запрещена на территории РФ.

Читайте также:
Софья Сонина
Софья Сонина Эксперт МоегоСклада
Поделиться статьей:
Подпишитесь на рассылку МоегоСклада, чтобы получать новые истории о бизнесе
МойСклад — торговля, склад и CRM в облаке

Всё, что нужно, в одной системе: продажи, закупки, склад, финансы, клиенты и поставщики

Начать использовать